À partir desta semana faremos uma viajem gastronômica pelos principais países da América do Sul, começando pelos uruguaios que gostam de paella, herança dos espanhóis, mas é curioso que apreciem os frutos do mar de maneira bastante discreta para quem vive em um território de grande extensão marítima. Na verdade, não há nada na culinária uruguaia que se compare à paixão pela carne vermelha preparada de maneira muito característica.
São consumidos diversos cortes de gado, como no Brasil. A carne é temperada apenas com sal grosso, colocado no momento de levar o corte à parrilla (grelha), para evitar a desidratação. No entanto, o que diferencia o churrasco uruguaio do brasileiro é basicamente a raça de gado utilizado para corte: no Uruguai são a Aberdeen Angus e a Hereford, e essa é a razão por exemplo de o contrafilé uruguaio (bife angosto), um dos cortes preferidos na Europa, ser maior que o brasileiro.
Embora os uruguaios tenham, como os brasileiros, a costela (tira de asado) como um dos seus cortes preferidos, eles preferem também o entrecote (bife ancho), enquanto o Brasil prefere a picanha. Na parrillada, as carnes são assadas sobre uma grelha, a parrilla, que fica mais próxima da fonte de calor (20cm), assando o alimento apenas pelo sistema de irradiação, enquanto que no churrasco se assa também por convecção. O churrasco, diferentemente do nosso, é preparado com lenha em substituição ao carvão, o que provoca um efeito defumado.
Entre os assados há o braseiro, que consiste em uma porção mista de vários tipos de assados, e com iguarias bastante exóticas como por exemplo glândula salivar (molleja), intestino fino (chinchulin), intestino grosso (choto) e linguiça de sangue coagulado (morcilla).
E por falar em pratos diferentes, não se pode deixar de mencionar os ravioles de seso (ravióli de miolos), e o asado con cuero (churrasco em que se serve a carne da vaca, incluindo o couro e pelos).
Outro prato muito apreciado pelos uruguaios são as mollejas, sempre acompanhadas do molho chimichurri – ninguém sabe ao certo de onde veio esse molho e seu estranho nome, mas todas as histórias que se contam falam de alguém do Reino Unido que teria criado esse molho na Argentina, e o nome foi adaptado ao espanhol, para facilitar a pronúncia. Por exemplo, uma das histórias fala de um irlandês, Jimmy McCurry, que teria preparado o molho pela primeira vez e do seu nome surgiu o termo chimichurri. Teria sido um simpatizante da causa da independência argentina no século XIX e acompanhado o General Belgrano. 
A receita do chimichurri pode variar muito, mas basicamente é um molho de azeite de oliva e vinagre, que se tempera com diversos condimentos, macerados ou não. Existem chimichurris suaves ou fortes, conforme se ponha mais pimenta na mistura. Tradicionalmente, o chimichurri é o molho ideal para acompanhar a parrillada.
Há também opções bastante simples e muito apreciadas nessa culinária, como as que são servidas nas Chiviterias – que servem o popular Chivito (parecido com o X-tudo brasileiro, mas com um finíssimo filé de carne suculento), que pode ser al pan, al plato ou canadiense (acompanhado de batatas fritas).
O nome vem de chivo (que significa “cabrito”, carne com a qual originalmente se elaborava esse sanduíche). O grande desafio é comer um chivito para dos, sanduíche com cerca de 20 cm de altura, acompanhado de salada russa, batatas fritas, bacon etc. Há também o pancho (cachorro-quente), a estrela das chiviterias. Portanto se forem passear no Uruguai não deixem de experimentar esses deliciosos cortes de carnes, eles são macios e suculentos, não deixem de conhecer o mercado central de Montevideo, lá vocês encontram todas as iguarias e o que há de melhor do Uruguai.
Alguns cortes semelhantes aos do Brasil recebem nomes diferentes. A foto da matéria mostra o corte à parrillas.
