Na matéria de hoje o assunto é técnicas de cocção(cozinhar). Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas. Os métodos de cocção são técnicas fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executá-los de maneira correta, é possível concentrar ou extrair o sabor do alimento. A seguir algumas técnicas conhecidas somente por profissionais, mas que pode ser usadas por qualquer pessoa que se atreva a pilotar um fogão.
À la minute: Preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de servir.
Saltear: cocção do alimento em frigideira no fogo alto, com gordura e sem auxílio de um utensílio para girá-lo.
Banho-maria: Método de cocção utilizado ára aquecer lenta e uniformemente qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do contato direto com o fogo (temperatura nunca é superior a 100ºC).
Bardear: Enrolar fatias de gordura (como por exemplo toucinho) em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Esse processo também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
Lardear: Inserir pequenos pedaços de gorduras em peças de carne a fim de deixá-las mais saborosas, macias e úmidas. Alimentos lardeados também têm um forte apelo visual quando fatiados.
Branquear: Cozinhar rapidamente um alimento em água fervente (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e em seguida resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento com o intuito de finalizá-lo posteriormente ou para manter a cor.
Caramelizar: Dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entr 160 e 182ºC). Esse termo também é utilizado quando doura-se a superfície externa de um ingrediente, caramelizando os açúcares nele contido.
Concassé: Técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos pequenos.
Confit: Técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. A cocção deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar a peça sem fritá-la. Depois de pronto, o confit é armazenado na própria gordura
Decantar: Deixar um líquido em repouso para que as partículas em suspensão se acomodem no fundo do recipiente.
Deglaçar: Adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas no fundo do recipiente.
Empanar: Proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar e dar cor e crocância ao preparo. Pode ser feito de várias maneiras: com farinha de trigo, fubá, amido de milho, farinha de rosca etc. A forma tradicional é com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. Há também empanamento líquido á base de ovos, farinha e leite, por exemplo.
Emulsão: Combinação mecânica (com uso de fouet) de elementos que não se misturam naturalmente (água e óleo por exemplo). Os elementos são quebrados em partículas muito pequenas que ficam em suspensão, dando a impressão de que estão misturados.
Simmer: Levar o líquido para o cozimento à temperatura de 85ºC a 95ºC, sem ferver.
Hidratar: Adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura original.
Infusão: Mergulhar um ingrediente seco aromático (erva, por exemplo) em líquido quente para liberar seu sabor e aroma.
Manteiga clarificada: Método através do qual se separa os sólidos de leite, água e gordura existentes na manteiga. Esse processo é feito com o intuito de se utilizar somente a gordura existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior do que a manteiga integral.
Monter au beurre: Adicionar manteiga gelada a um preparo quente batendo com um fouet para emulsionar. Isso vai espessá-lo, dar brilho e textura aveludada. O preparo não pode ferver.
Nappé: Esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as costas de uma colher com uma camada fina e translúcida.
Pinçage: Caramelização de um ingrediente (normalmente o tomate) em gordura. Esse processo reduz a acidez, a doçura ou o amargor excessivo que pode afetar o resultado final de um molho.
Pommade: Ponto em que a manteiga fica em consistência de pomada (quando deixada em temperatura ambiente.
Quenelle: Formato dado a pastas, mousselines ou recheios com o uso de duas colheres úmidas. No processo, o recheio é “passado” de uma colher a outra, resultando assim num formato elíptico. O tamanho final de quenelle depende do tamanho da colher utilizada.
Ramequim: Recipiente de porcelana, tradicionalmente branco, canelado, usado para suflês.
Redução: Concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo visando eliminar o excesso de água e conseqüentemente reduzir o volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.
Suar: Submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, nutrientes e sabores sejam trazidos para o exterior sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria.
Trinchar: Cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.
