Picles (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são consevas de vegetais em vinagre.Este tratamento produz a fermentação lactica do alimento, é uma fermenação natural, por ação das bactérias do gênero leuconostoc e lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido, láctico, álcool, dioxido de carbono. A fermentação láctica é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve-flor, que pela ação das bactéria láticas transformam uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%. A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:
Picles azedos: vinagre com quatro a 5% de acidez;
Picles doces: vinagre doce;
Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com ervas aromatizantes. Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao PH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.
Tipos de picles:
Pepino
Couve-flor
Cebolinha
Brócolis
Chucrute
Cenoura
Beterraba
Azeitonas
Alcaparras
Ovos (Reino Unido)
Base
A fórmula básica para fazer picles é 1 medida de água, a mesma quantidade de vinagre e 1 colher (sopa) de sal para 3 cada colheres (sopa) de açúcar. Você pode adicionar a esta salmoura outros temperos, como sementes de mostarda e folha de louro e ervas em geral.
Preparo:
Escolha o vegetal, lave e seque e coloque-o no pote de vidro (previamente esterilizado).
Ferva todos os ingredientes para fazer a salmoura. Despeje-a sobre o vegetal.
Tampe o pote e cozinhe em banho-maria por 15 a 30 minutos. Dê um choque térmico no vidro com água fria e reserve-o virado para baixo de um dia para o outro.
Guarde o picles fechado por pelo menos 1 a 2 semanas antes de abrir.
