Um dos principais símbolos de Nova York está ganhando cada vez mais espaço na gastronomia mundial. O pastrami possui uma longa tradição, mas com o passar do tempo teve a sua receita aperfeiçoada, dando origem a uma carne muito macia e saborosa, que conquista o paladar das pessoas. O pastrami surgiu na região do bálcas (região sudeste da Europa) como um método de preservar e conservar as carnes. Na história da alimentação, inúmeros são os produtos desenvolvidos por essa razão, como o presunto de Parma, o bacalhau a carne seca brasileira e outros tantos. A diferença entre eles será no tipo de carne e corte usado, nos temperos, e no tempo de cura. Esse ícone da cozinha judaica foi exportado principalmente para Nova York, cidade onde recebeu condimentos e aprimorou a receita. Feito geralmente de peito bovino (parte dianteira do animal), o pastrami passa por alguns processos até dar origem a uma carne muito macia, diferente e condimentada. Inicialmente a carne passa por um processo de cura liquida com sal e especiarias, e essa etapa dura um longo período que pode variar de 5 a 10 dias. Curar uma carne pode ser feita a seco ou por uma cura liquida, e ambas foram criadas pela necessidade de se conservar os alimentos, e proporcionará ao alimento uma textura suculenta e um sabor diferenciado. A segunda etapa da produção de pastrami compreende a defumação, e antes a carne é toda coberta com especiarias, normalmente páprica, pimenta do reino, cominho, canela, erva doce, alho, coentro e mostarda em grãos e etc. O tipo de madeira usada para a defumação precisa ser bem escolhida pois influenciará no sabor final. Por último, a carne é cozida por longas horas a vapor, para que fica extremamente macia, úmida e saborosa.
Defumando a carne
A defumação é um método ancestral de preservar alimentos, muito usada hoje em dia na gastronomia como uma técnica para introduzir sabores extras. Ao expor uma carne a fumaça, ela desidrata e tem a superfície selada, evitando assim o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o alimento que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada Um pastrami perfeito é aquele que possui equilíbrio entre o sal e os condimentos, e por isso uma cura na medida certa é fundamental. Quando se cozinha em baixa temperatura, quebra-se todas as fibras, tecidos e colágeno proporcionando uma textura super macia, além da perda de umidade ser muito menor.
Vamos à receita
Como fazer um pastrami em casa
Ingredientes:
– 2kg de peito bovino
– 3 colheres sopa de sal
– 3 colheres sopa de açúcar
– 1 colher sopa de pimenta do reino triturada
– 3 dentes de alhos esmagados
– 6 folhas de louro
– 5 grãos de zimbro triturados
Preparo:
Misture em uma vasilha as três colheres de sal, as três de açúcar e a colher de pimenta do reino, reserve. Peguei um pirex comprido e raso e polvilhei um pouco dessa mistura acima, acomode a carne e polvilhei a mistura por cima e pelos lados, sem deixar de cobrir toda a carne, fechei com filme plástico e levei a geladeira por 24 horas. Passadas as primeiras 24 horas, esfregue na carne os dentes de alho amassados e picados e as folhas de louro, cubra com o filme plástico e deixe mais 03 dias na geladeira, virando a carne de 12 em 12 horas, agora troque o pirex por um mais fundo e cubra as carnes com água e ficar mais 05 dias marinando (sempre virando a carne de lado a cada 24 horas). Depois disso, tire da marinada e lave em água corrente e depois seque a carne com papel absorvente, coloque no defumador e deixe defumar com o fogo ligado baixo por cerca de 30 minutinhos, desligue o fogo e deixe fechado por mais 02 horas, retire e deixe na geladeira em uma vasilha fechada por 24 horas, depois cozinhe no vapor por cerca de duas horas e trinta minutos (se preferir cozinhe em água com fogo baixo até ficar macia), tire do vapor, cubra com os grãos de pimenta e zimbro. Quando for comer fatie bem fininho, ideal para comer com saladas ou lanches com pão ciabata.
Caso não tenham um defumador façam com uma panela velha e uma peneira. Coloque a serragem dentro da panela com a peneira por cima a carne e tampe com papel alumínio para não escapar a fumaça, ascenda o fogo quando começar a sair a fumaça desligue para não queimar, repita esta operação várias vezes até a carne ficar com o gosto da fumaça.
