É comum aqui no Brasil ouvir falar que a mortadela é o “primo pobre” do presunto, pondo em xeque a sua qualidade. Assim como também existem lendas de que a mortadela é feita com carnes ruins ou até mesmo de cavalo. Dois fatos que comprovam como é subestimado esse produto tão saboroso. Mortadela (em italiano, “mortadella”) é um enchido ou embutido feito de carne de bovinos, suínos, de aves e de cubos de gordura. Os temperos geralmente usados incluem pimenta preta (inteira ou moída), murta, noz moscada e coentro. Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um almofariz conhecido em Italiano como mortaio. O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento. A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. Há ainda uma terceira origem hoje ainda existente na grande indústria alimentícia, na qual a mortadela tem origem na retirada da carne do boi na região dorsal do seu abatimento, ou seja, onde o boi leva uma martelada e morre nos matadouros, o que daria o nome “mortadela” por ser algo relacionado à morte do bovino. A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria. Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século 20, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentos verde e vermelho, alcaparra). A atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto após ter estrelado um filme chamado La Mortadella em 1971. Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscana, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado. No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% míudos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga. A Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a classificação em seis variedades de Mortadela:
Mortadela (propriamente dita): Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Tipo Bologna:Carnes bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela italiana: Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela Bologna: Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela de ave: Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (fígado, moela e coração) e gordura.
Vamos aprender?
A receita de hoje é um lanche diferente, fácil e muito gostoso:
Ingredientes:
– 1 pacote de pão de forma.
– 300g de mortadela defumada ou da sua preferência.
– 300g de queijo gouda ou se preferir muçarela.
– 2 tomates fatiados.
– Folhas de mangericão fresco.
– 100g de parmesão ralado.
– 400 ml de molho branco (bechamel).
Preparo:
Se preferir retire as cascas do pão, em um refratário coloque uma camada de pão de forma, uma camada de molho branco, uma camada de mortadela, uma camada de gouda, tomate e manjericão fresco, repita as camadas e termine cobrindo com o pão de forma e molho branco. Salpique queijo ralado e leve ao forno médio por 20 minutos para gratinar. Sirva quente.
