Cozinha Gujarati: A cozinha de Gujarati é especializada na preparação de vegetais, sendo um paraíso para os vegetarianos. Mas a região também é reputada por seus produtos derivados do leite, tais como o iogurte e a manteiga. Thali é o nome de um jantar em que as comidas são servidas em pratos de prata, e é uma delícia que não pode ser perdida. Na realidade é uma interminável sucessão de vegetais (tomates, pepinos, cogumelos), pães e panquecas, servidos com molhos diversos e chutneys, pratos à base de arroz diferenciados, e ainda outros petiscos crocantes e saborosos. Undhyoo é uma receita que emprega batatas, brinjal (berinjela) e feijões verdes, entre outros vegetais. Mas o prato típico regional é o khichdi, simplesmente a mistura de arroz com lentilhas, que é comida com o kadhi, um molho curry feito com iogurte, folhas de louro, gengibre, pimentas, cebolas e picles. Com o mesmo khichdi prepara-se também o khaman dhokla, um bolo cozido de farinha de grão-de-bico, o doodha pak (leite grosso adocicado com amêndoas) e o srikhand (um doce feito de iogurte, açafrão, cardamomo e frutas cristalizadas).
Cozinha Rajasthani: A antiga cozinha do principado de Rajasthan resultou em uma cozinha imperial, pelo fato de que a nobreza saía em caçadas reais, alimentando-se das caças que conseguiam capturar. Esta tradição permanece até hoje em seus costumes, pois nas festas regionais as carnes de caças são as grandes atrações. Mas a cozinha vegetariana está presente em Rajasthani. Seus alimentos cozidos em pure ghee (tipo de manteiga) são conhecidos por seus aromas cativantes. A cozinha Rajasthani foi baseada em seus hábitos guerreiros e a disponibilidade de ingredientes nas regiões desérticas. As comidas que durassem mais, e pudessem ser consumidas frias eram as preferidas, mais pela necessidade do que pela livre-escolha. A falta de água e de vegetais verdes influenciou a cozinha regional. A lentilhas e feijões secos são simbólicos na dieta Rajasthani, mas o arroz e o trigo não são cultivados nestas terras. Farinhas de bajra (tipo de cereal indiano) e milho são usadas para se preparar assados e pães de vários tipos. Em Rajasthan o bajre ki roti (pão de bajra) e o lahsun ki chutney (pasta apimentada de alho), associados às cebolas são populares, e até indicados na prevenção das gripes. O leite quase sempre é o substituto da água em várias receitas, e por isto os alimentos são eventualmente indigestos. O apropriado emprego de ervas digestivas alivia os seus habitantes, tais como a assafétida, o sal de rocha, o gengibre e o ajwain (conhecido tempero em pó regional). Os condimentos preferidos são as sementes de feno grego e o kasuri methi (folhas secas de feno grego).
Cozinha de Andhra Pradesh: O estado de Andhra Pradesh localiza-se na região sul da Índia, e sua capital é a cidade de Hyderabad, fundada pelos muçulmanos em 1590. Sua cozinha é conhecida como a mais condimentada e picante de toda a Índia, e recebeu influência muçulmana mongol centenária, sendo rica em sabores e aromas. São empregados muitos condimentos exóticos, frutas desidratadas, castanhas e amêndoas. Os vegetais e verduras são preparados com molhos condimentados diversos (masalas), resultando em múltiplos sabores. O cordeiro é a carne mais consumida pelos não-vegetarianos. Não pode deixar de ser citado como destaque o biryanis (arroz misturado com carnes e vegetais). Os picles indianos, bem diversificados e comuns nas refeições, são preparados com vegetais ou frutas da estação (manga, limão, lima, gengibre, cebola, alho, pimentões verdes), conservados em óleo de gergelim com ácido cítrico natural do limão, diferentemente dos picles europeus, que utilizam o vinagre. Os chutneys são produzidos com vários vegetais e frutas, tais como tomates, mangas, berinjela e roselle (ou gongura: folhas de hibisco). O aavakaaya é uma conserva de manga verde, e o mais conhecido da cozinha Andhra. O arroz é o alimento mais consumido, sendo preparado como pilaf com curry, como o attu (panqueca de farinha de arroz), ou como o idlis (bolo de farinha de arroz). Entre os peixes, destaca-se o nellore chepala pulusu, com molho de tamarindo.
