Nós temos hoje na gastronomia moderna diversos estilos, molecular, fusion, terroir, fast-food, slow-food. O estilo que predomina nos grandes restaurantes é a Cozinha Contemporânea, mas o que é cozinha contemporânea?
A cozinha contemporânea abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos. Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grandes centros urbanos. Tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. Os pratos na cozinha contemporânea reúnem ingredientes frescos e que são possibilitados pela globalização da economia, e através da estabilidade dos mercados se faz possível estar de um país para o outro facilitando assim o trabalho dos chefs na criação e elaboração dos pratos. É possível reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato desde que o cozinheiro tenha domínio, conhecimento e experiência do que ele está executando. As técnicas devem ser aplicadas com muito estudo, pesquisa e conhecimento. A cozinha contemporânea aproxima-se da “cuisine du marché(cozinha de mercado) porque como afirmam os franceses tem a mesma forma de pensamento em buscar o melhor de cada estação. Deve-se respeitar os ingredientes, culturas e saber aproveitar ao máximo cada um deles no momento exato.
Os empreendimentos costumam ser diferenciados. Os bistrôs contemporâneos são lugares que costumam ser pequenos e aconchegantes gerenciados pela própria família, onde a comida é quase personalizada e os restaurantes costumam ter um número maior de mesas com um cardápio maior e um número bem maior de funcionários. No universo das bebidas, a cozinha contemporânea abriga a enologia como uma ciência integrante desta gastronomia, pois ambos se complementam e trazem aos comensais a possibilidade do maior prazer no ato de beber e alimentar-se. A cozinha contemporânea trabalha com a ideia de expor através dos alimentos, novas preparações, releituras de pratos clássicos e desconstrução de texturas, aromas, temperatura e sabores das produções gastronômicas. A nossa cozinha brasileira, por exemplo, tem muito para ser explorada nestes casos. O resgate da história e da cultura de muitos pratos podem e devem ser consumidos de outra forma com a substituição de ingredientes e aplicação de técnicas especificas. Equilíbrio e simplicidade são recomendados. Praticar a cozinha contemporânea tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a cozinha contemporânea também é a cozinha de mercado buscando o melhor da estação e usando produtos no auge de seu frescor e exuberância. A cozinha contemporânea reúne chefs que criam, fazem a fusão de cozinhas e pratos, acertam muitas vezes e também erram. Principalmente quando não respeitam a textura dos alimentos. A criatividade é uma virtude sempre que acompanhada da ideia de destacar e preservar sabores, combinando-os de modo diferente, criando surpresas que gratificam, mas sem confundir o paladar.
