Quem não conhece a fama da cozinha mineira e sabe que ela é boa e nela não podem faltar pratos fartos. Um dos mais festejados é a vaca atolada, que envolve suculentos pedaços de carne (normalmente costela bovina), mandioca desmanchando, um bom refogado caseiro, um punhado de ervas (como salsinha e cebolinha) e pimenta.
O nome é curioso e tem várias explicações populares. A mais comum conta que teria surgido na época dos bandeirantes, por volta do século XVII, quando os tropeiros começaram as expedições em busca de ouro em Minas Gerais. Para a aventura, carregavam num embornal uma carne imersa em gordura, processo que preservava o alimento e garantia o sustento da trupe durante as viagens. Era comum nessas jornadas enfrentar temporadas de chuva e o gado encalhar. Quando isso acontecia, era o momento de fazer uma pausa e comer uma boa refeição.
Histórias à parte, os tempos são outros e o modo de preparo, logicamente, mudou. A carne é o ingrediente principal desse prato e hoje usa-se tradicionalmente a costela bovina com osso. Deve-se, portanto, prestar atenção na escolha. Esse é um corte que precisa ter gordura, mas na hora de escolher, eleja uma bem bonita, com um bom equilíbrio entre carne e gordura. Um dos grandes segredos, para quem tiver tempo, é temperar a costela na véspera. E a panela de pressão agiliza o preparo: ao invés de quatro horas da carne no fogo, com ela demora-se, em média, duas horas. Para ficar mais leve, ao refogar a costela, retire o excesso de gordura que ela solta. A mandioca deve ser cozida separadamente e só vai para a panela da carne quando já estiver macia. Ela terminará de cozinhar com a carne e engrossará o caldo. Com esse tempo longo de cocção, a mandioca ficará parte em pedaços e parte em purê; e a carne desfiando. Para o corre-corre diário, alguns atalhos podem ser seguidos: usar mandioca pré-cozida ou congelada acelera o processo. Mas claro que nem sempre o resultado é o mesmo de quando você usa ingredientes frescos, que deixam a receita mais leve e cremosa. Como ela pede preparo longo, outro artifício é fazer um estoque no freezer, já que ela é conservada bem nesse processo de guarda. Como todo ensopado, depois de pronto e com um descanso, fica até mais gostoso, já que os sabores se intensificam.
Vamos à receita
– 1 kg de costela bovina (de preferência à costela do meio)
– 500g de mandioca cozida, sem o fio do centro
– 3 dentes de alho picados
– 1 cebola picada
Sal e pimenta do reino quanto baste
– Cheiro verde quanto baste
Modo de preparo:
Em uma panela de pressão frite os pedaços de costela até dourar, coloque o alho e frite mais um pouco. Em seguida adicione a cebola e deixe dourar, acrescente água até cobrir os pedaços de carne, cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até soltar os ossos da carne, retire as costelas separando e descartando os ossos, acrescente os pedaços de mandioca no molho que se formou deixe cozinhar por alguns minutos e volte a carne ao refogado e deixe incorporar os sabores em média mais uns 15 minutos.
O caldo não pode ficar ralo e também não pode ficar muito espesso, salpique com cheiro verde no momento que for servir. Bom apetite!
