Muitas de nossas mães foram ensinadas a só fazer carne de porco muito bem passada, o que em geral a deixa muito seca. Hoje, graças a novos padrões de criação, com melhorias na qualidade da dieta e do transporte dos animais, é possível preparar e consumir com segurança a carne mais suculenta. Até o mais rigoroso Departamento de Agricultura dos Estados Unidos deu aval a essa tendência: em 2011 reduziu a temperatura interna recomendada para a cozedura da carne de porco de 74C (ponto em que a carne fica seca sem sucos internos) para 63C, quando ainda está úmida (no Brasil, a temperatura de cozimento indicada pela Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária é de 70C). Há cortes mais apropriados do que outros para cozinhar determinados pratos com carne de porco.
O lombo de porco é um dos cortes mais versáteis, e também um dos mais caros. Assim como em outros quadrúpedes, os músculos da região lombar dos suínos se submetem a pouco esforço, portanto a carne tende ser mais magra e a ter um sabor mais sutil que a paleta ou o pernil. Trata-se de um dos cortes para assado mais consumidos e, embora a carne seja razoavelmente magra, tem uma boa camada externa de gordura e pele, levada ao fogo, mantem-se úmida sob uma deliciosa capa crocante. Assar à temperatura alta é o ideal, embora o lombo admita uma cozedura mais lenta, se necessário. Um assado de lombo é fácil de trinchar, mas também se pode abrir a peça e recheá-la, a fim de incrementar o sabor e a umidade. Outra forma de potencializar o sabor consiste em assar o lombo com os ossos: é o carré, um corte sofisticado, mas simples de preparar em casa. Caso acredite que terá dificuldade, peça ao seu açougueiro que separe a carne dos ossos e depois amarre a peça inteira. Assim, depois de assado, o carré pode ser trinchado com facilidade. O filé mignon, vem da parte interna da região do lombo e é muito magro e tenro, é um corte longo, fino e cilíndrico, de cerca de 6 a 8 cm de diâmetro, com pouquíssima gordura, embora coberto por uma membrana clara, isso é chamado de pele prateada ou prata, tipo de tecido conjuntivo que não se rompe quando cozido. Pode ser duro, portanto é melhor removê-lo com uma faca afiada antes de cozinhar. O melhor ponto de cozimento é aquele em que o filé fica suculento no centro, mantendo-se macio. Bistecas e bifes de lombo também são ideais para refeições rápidas porque são fáceis de preparar, o osso e a gordura ajudam a dar sabor e umidade às bistecas, que podem ser fritas ou grelhadas, os bifes de lombo não tem osso e vem com ou sem gorduras, são fantásticos quando batidos em filezinhos bem fininhos e empanados para um prato super rápido. As costelas também vem da região do lombo e ficam ótimas se preparadas inteiras na churrasqueira, em fogo baixo e cozimento lento.
Vamos aprender?
Lombo com crosta de sal e erva doce
Ingredientes:
1kg de lombo sem gordura e sem pele
4 colheres de sopa de erva doce em grãos
2 claras de ovos
1 bulbo de erva doce limpo e cortado em fatias
Batatinhas cozidas para acompanhar
Salada e erva doce e laranja
1 bulbo de erva doce limpo e cortado em fatias
2 laranjas descascadas e sem sementes cortadas em gomos e sem a pele branca
Raspas de casca de uma laranja
2 colheres sopa de azeite extravirgem
Sal e pimenta do reino quanto baste.
Preparo: Pré aqueça o forno a 130C, tempere a carne com pimenta do reino, moa grosseiramente as sementes de erva doce, coloque o sal grosso em uma tigela para misturar com as sementes e as claras de ovos batidas levemente até ficarem espumosas, faça uma cama de aproximadamente 1 cm com a mistura de sal na assadeira, disponha as fatias de erva doce por cima, formando uma segunda cama, um pouco maior que a peça de lombo, coloque a carne e cubra com o restante do sal, selando-a sob uma crosta grossa. Asse no forno por 1:30. Para verificar o ponto da carne ao final deste período, insira um espeto de metal fina na crosta até o centro, ela estará pronta quando um suco claro sair pelo furo.
Enquanto isso prepare a salada, disponha a erva doce e os pedaços de laranja em uma travessa grande, salpique as raspas de casca de laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e regue com azeite extravirgem, reserve até a hora de servir. Tire a assadeira do forno e deixe a carne descansar por 20 minutos. Então use uma faca para quebrar a crosta de sal e transfira o lombo para uma tábua. Remova todo excesso de sal, corte-a em fatias finas e sirva com as batatinhas cozidas e com a salada de erva doce e laranja. Bom apetite!
