Moqueca
A cozinha capixaba é rica e eclética sendo assim um dos grandes atrativos turísticos do Espírito Santo, fruto da tradição pesqueira e da herança das culturas indígena, negra, portuguesa e, também, de outros Estados vizinhos e imigrantes europeus. A base da sua culinária são o pescado e os frutos do mar preparados em panelas de barro. A farinha de mandioca também é um ingrediente comum. Entre os pratos típicos mais famosos citam-se a torta capixaba e a moqueca. Também há a caranguejada, a moqueca de banana-da-terra, o muxá (à base de canjiquinha) e o mingau de folhas. Além disso, assim como no resto do Brasil, os capixabas adotaram o tradicional feijão com arroz para o dia a dia. A torta capixaba é uma fritada de frutos do mar, como siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito, feita em panela ou frigideira de barro e servida, tradicionalmente, na Sexta-feira Santa. A moqueca capixaba é conhecida internacionalmente. O nome “moqueca” designa um estilo de preparar o alimento em cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar. Assim, o peixe é cozido também em panela de barro, temperado e colorido com tintura de urucum. Difere da baiana, pois não inclui nem o azeite de dendê nem o leite de coco.
Com a vinda de imigrantes europeus novos pratos foram acrescentados à cozinha capixaba. Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o minestroni, o agnolini (capeletti), o tortei (um ravioli maiorzinho, com recheio de abóbora), a zuppa pavese (fatia de pão torrado sobre o qual se quebra um ovo cru, cobre-se com caldo de carne fervente e salpica-se queijo ralado), o risoto e a polenta. Os alemães também trouxeram o chucrute.
As comidas nordestina, nortista e mineira foram trazidas para a culinária capixaba com as migrações interna nas décadas de 40 e 50 do século 20. Assim, também se encontram pratos típicos desses locais, como o péla-égua (canjiquinha com costeleta de porco) e o vatapá.
Os doces são bem variados, destacam-se a banana-da-terra com açúcar e canela, bolo de mandioca, bolo de fubá, biju de tapioca e doces em compota.
A panela de barro é, sem dúvida, uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua origem – nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado – até os dias de hoje, a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. No início, o trabalho era de cunho familiar e as panelas eram feitas nos quintais das casas das paneleiras.
Vamos aprender?
A receita de hoje será uma deliciosa moqueca.
Ingredientes:
* 2 kg de robalo em postas.
* 5 tomates sem pele cortados em rodela.
* 2 cebolas em rodelas.
* Sal, alho, azeite, pimenta dedo de moça, colorau quanto baste.
* 2 pimentões verdes em rodela.
* Cheiro verde quanto baste.
*Coentro quanto baste. (quem não gostar não coloque).
Preparo:
Tempere as postas de robalo com sal, suco de limão e pimenta, deixe marinar por 30 minutos. Aqueça uma panela de barro, adicione o azeite e refogue o alho junte um pouco da cebola, do tomate e do pimentão adicione as postas de peixe por cima e vá intercalando nessa ordem tempero e peixe, salpique sal e azeite entre as camadas. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que o peixe esteja cozido. Sirva com arroz branco.
Bom apetite!
Fernando Barrilari é formado em Gastronomia pelo SENAC Águas de São Pedro e sócio proprietário do Rudá Restaurante.
