Chefe Nando Barrilari ensina…

Quando falamos sobre cocção, os recipientes estão diretamente relacionados ao método de preparo. Durante milhares de anos o homem comeu a comida crua. Porém, em algum período durante a domesticação do fogo (cerca de 500 mil anos a.C) e o surgimento do homem de Neanderthal descobriu-se a cocção.

Novos alimentos
A partir de então muitos hábitos mudaram: alimentos que antes não eram ingeridos (pois eram indigestos crus) tornaram-se palatáveis quando cozidos. Segundo o antropólogo americano Carleton Coon, o ato de cozinhar foi o fator determinante para transformar a existência animal do homem em uma existência mais humana (de acordo com nosso conceito atual). Na realidade, há poucas certezas no que diz respeito à culinária pré-histórica. O que realmente aconteceu na “cozinha” entre a primeira utilização culinária do fogo e a evolução dos potes de cerâmica é mera conjectura.
Provavelmente, a primeira técnica a ser desenvolvida foi a de assar: um pedaço de carne deve ter caído no fogo acidentalmente, e ela só foi retirada depois que as chamas se apagaram. Posteriormente, as brasas (e não o fogo direto) passaram a ser usadas, e assim cozinhou-se raízes, nabos e cebolas. Além das brasas, acredita-se que pedras aquecidas serviram também para cozinhar. Os arqueologistas crêem que o desenvolvimento de técnicas de cocção permaneceu estagnado por muito tempo. Técnicas de “envelopar” a comida com folhas foram também desenvolvidas para evitar seu contato direto com as chamas. Esta técnica se mantém até hoje em algumas partes do mundo. Outra técnica criada foi a de cozinhar em covas, que eram provavelmente forradas com seixos ou brasas quentes. O processo de ferver a comida parece ter sido descoberto muito antes do desenvolvimento dos potes de cerâmica ou do uso do metal. O primeiro processo de cocção pode ter sido acidental, mas o ato de ferver água não parece ter sido um mero acaso. Seriam necessários recipientes à prova de fogo e de água. O que se acredita ter sido a técnica utilizada para tal façanha foram as escavações de pequenas covas niveladas, cheias de água e forradas com pedras para conter a absorção da água pela terra pelo maior tempo possível. As pedras eram, então, aquecidas no coração da fogueira, e de algum modo não esclarecido, transportadas para a água da cova. Pedras aquecidas eram constantemente adicionadas para manter a temperatura da água enquanto a comida era cozida.

As primeiras panelas: fixas
Esta técnica propagou-se dos grupos mais evoluídos para os mais primitivos. As provas existentes do uso desta técnica apontam o ano de 5 mil a.C. Em muitas partes do mundo, conchas de moluscos e répteis devem ter sido utilizadas como recipientes de cocção. Na Ásia, o bambu era certamente utilizado como o é até hoje, principalmente na Indonésia. As primeiras panelas, como os caldeirões, eram de pedra e muito grandes, impossíveis de serem transportadas. Eram fixas e estavam próximas às cavernas, posicionadas no centro do fogo.   Cada vez que uma comunidade mudava de local, uma nova panela era confeccionada. Antes do advento da cerâmica e do bronze, o estômago de animais era utilizado: impermeável e à prova de calor, era pendurado sobre o fogo e servia como recipiente para água e comida. Assim fizeram algumas tribos e assim fizeram os esquimós até este século. Semana que vem continuaremos com o assunto: panelas.

Fernando Barrilari  é formado em Gastronomia pelo SENAC Águas de São Pedro e sócio proprietário do Rudá Restaurante.