Se no purê de batata convencional o importante é a leveza e a cremosidade, no aligot o que conta é a elasticidade. É um clássico francês, típico da região dos Alpes. Apesar da simplicidade da receita (trata-se de um purê de batatas acrescido de queijos), não é fácil encontrar o prato nos cardápios. O resultado é a textura parecida com a de um chiclete. Pode ser esticado em manobras com duas colheres sem cair no chão, com alguma habilidade e sorte, claro. Apesar de ser uma receita quase trivial, podemos dizer que o aligot é uma raridade. Infelizmente poucos restaurantes se dedicam a fazer. Na França mesmo não é um prato fácil de achar, um prato muito tradicional da região em que nasceu: nos Monts d’Aubrac, entre Cantal e Aveyron.
A receita clássica incorpora o queijo tipo laguiole ou o tomme de cantal ao purê de batatas. Na versão brasileira, assinada pelo chef Atala, queijo minas padrão e gruyère são combinados para obter a textura ideal. A chef Carla Pernambuco também criou uma versão tupiniquim da receita: o aligot de mandioca, utilizando queijo gouda ou ementhal, ela prepara o “chicletinho” de mandioca, o aligot pode ser um acompanhamento, mas a receita clássica francesa é de um prato de transição. Nem doce nem salgado, o aligot é servido logo antes da sobremesa. Mais uma tradição francesa aí, anteceder os doces com um bocado de queijo.
Vamos Aprender?
Ingredientes:
1 kg de batatas (de preferência a batata Asterix que contem menos água).
100g de manteiga.
2 dentes de alho finamente picados.
600g de queijo em lâminas (ementhal, gruyere, gouda).
100 ml de creme de leite fresco.
Sal e pimenta do reino quanto baste.
Preparo:
Cozinhe as batatas e amasse-as ainda quentes, leve o purê a uma panela de fundo espesso em fogo brando, mexa com uma colher de pau, fazendo movimentos formando o número oito e acrescente aos poucos a manteiga. Retire a panela do fogo e adicione o alho, o sal e finalmente vá acrescentando as lâminas de queijo. Esta operação deve ser feita em banho-maria, ou voltando a panela de tempos em tempos ao fogo brando, para o calor não ficar muito forte, sempre trabalhando a colher em movimento do oito e levantando a colher para esticar o queijo. Quando levantado o queijo deve formar filamentos longos. Uma vez incorporado o queijo, adicione o creme de leite fresco e continue mexendo com o mesmo movimento, durante uns dez minutos. Sirva quente. Bom apetite.
