O azeite de dendê, azeite de dendém ou óleo de palma é um óleo popular nas culinárias brasileira e angolana e, também, no candomblé. É o mais consumido no mundo, seguido pelos de soja e canola. É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como dendezeiro (Elaeis guineensis). Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos como caruru, vatapá, acarajé, bobo de camarão, abara, moqueca entre outros. Em Angola, é usado, por exemplo, na preparação da moamba de galinha. Além do uso culinário, o azeite de dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A. É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas de fiandres e chapas de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom ou castanha escura é firme. Muitas organizações ecologistas internacionais vêm criticando o uso deste óleo, alegando que a sua produção é responsável por desmatamento e recomendando a sua substituição por outros óleos. O dendê é muito usado na culinária bahiana que se baseia em sabedoria ancestral trazida da África. Dá, à comida, sabor, cor e aromas peculiares, de que é exemplo o vatapá. O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita e consta das seguintes etapas:
Esterilização – tem, como finalidade, inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
Debulhar – cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
Digestão – quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo;
Prensagem – a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes.
As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras e as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas, das quais, após serem trituradas por prensagem, se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta, que contém 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal
O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oleico40% e linoleico 10%). É uma fonte natural de vitamina E, tocofenóis, tocotrienóis que atuam com antioxidantes. É rico também em betacaroteno fonte importante de vitamina A. O óleo de dendê é avermelhado devido a grande quantidade de vitamina A, 14 vezes maior que na cenoura. No entanto, o aquecimento do óleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o óleo branco. É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizados na produção de manteiga vegetal, apropriada para fabricação de pães e bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. O maior uso de óleo de dendê é como matéria-prima na fabricação de sabão, sabonete, sabão em pó, detergentes e amaciantes/amaciadores de roupa biodegradáveis podendo, ainda, ser utilizado (com restrições) como combustível em motores a diesel.

Vamos à receita

A receita a seguir é a moamba de galinha como disse anteriormente típica de Angola:
Ingredientes:
– 2kg de galinha
– 500g de quiabo
– 2 cebolas grandes raladas
– 200ml de azeite de dendê
– 3 dentes de alho amassados
400g de cabotcha em cubos pequenos
Sal quanto baste
Gindungo quanto baste (pimenta malagueta)
Preparo: Corte a galinha em pedaços e, depois de limpa, esfregue-a com sal, os alhos e a pimenta. Em uma panela aquecida e com o dendê refogue a cebola e a galinha deixando até que fique
dourada uniformemente, acrescente água até encobrir e deixe cozinhar até a carne estar quase cozida. Junte o cabotcha e os quiabos, deixe cozinhar até a galinha estar bem cozida e o molhoespesso. Sirva com pirão de farinha de milho ou arroz branco. Bom apetite!!!