Ossobuco
O nome pode até lhe parecer estranho, mas o sabor e a textura do ossobuco são familiares. Isso porque o corte, típico da Lombardia, é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão. Trata-se de um velho conhecido nosso: o músculo. Apenas cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio. No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Inclusive, foi graças a esse formato que a peça recebeu tal nome: “oss bus” significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália, lugar de origem do prato. Em Milão, o ossobuco é um dos pratos seculares mais apreciados da cozinha local. Seu sabor forte e marcante faz parte da história da região. Há registros do consumo de ossobuco entre os milaneses desde 1700. Originalmente, lá ele é preparado em um cozido profundo e demorado, enriquecido com azeite, vinho e aromáticos.
Todo o sabor do osso
A carne magra, rígida e fibrosa do ossobuco torna-se privilegiada ao ladear o osso. Mas para extrair todo o seu sabor é preciso paciência. O ossobuco deve ser preparado à moda milanesa. Em receitas demoradas como os cozidos de panela, ensopados e sopas. Sempre por tempo suficiente para que as fibras se tornem tenras e macias. Além disso, o tutano localizado no centro do osso, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos e encorpados. Geralmente, as peças de ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos. Aliás, a pressa é inimiga do ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas. Os milaneses costumam servir o ossobuco acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. E esta será a receita de hoje.
Vamos aprender?
Receita para quatro pessoas:
* 1 kg de ossobuco em 4 partes.
* 2 colheres sopa de manteiga.
* Óleo quanto baste para fritar.
* Sal e pimenta do reino quanto baste.
* 1 cebola grande picada.
* 1 cenoura grande picada em cubos.
* Meio litro vinho branco.
* 400 grs de tomate picado em cubos sem pele sem sementes.
* 1 litro de caldo de carne.
* 2 xícaras de arroz arbório.
* 1 envelope de açafrão.
* 50 grs de parmesão ralado.
Preparo: Tempere o ossobuco com sal e pimenta do reino, passe-os na farinha de trigo e reserve. Em uma panela já aquecida e com o óleo, frite os pedaços de ossobuco, quando estiver dourados retire-os da panela e elimine o excesso de óleo, acrescente a cebola e a cenoura, deixe refogar por 5 minutos, volte a carne na panela e adicione 250 ml de vinho. Deixe evaporar e adicione o tomate e o caldo de carne tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora e meia ou até que a carne esteja macia. Coe o molho para servir junto com a carne, reserve. Para o risoto, coloque metade da manteiga em uma panela refogue o restante da cebola, coloque o arroz e misture bem para envolver todos os grãos em manteiga, regue com o vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o açafrão e vá regando com o caldo concha a concha até o arroz estar al dente e misturando constantemente por cerca de 18 minutos. Tempere com um pouco de sal. Apague o fogo e acrescente o parmesão e a manteiga restante, misture bem. Sirva em seguida. Bom apetite!
