Falaremos hoje sobre o risoto, prato muito apreciado entre os comensáis que pode ser feito com inúmeros ingredientes. Desde o original com açafrão até frutos do mar, aspargos, brócolis, alho poró, cubos de filé, deixe sua imaginação fluir. A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho pela construção de uma Catedral, Duomo di Milano, onde carpinteiros, arquitetos e pintores vinham de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais próspero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Após muitos anos de incômodo o aluno decide aplicar um truque no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o risotto alla milanese. O risotto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente acrescentando fundo de carne, frango, peixe ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. Risotto, que significa literalmente pequeno arroz, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O arroz usado no risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos (forma que os cristãos do medievo designavam os Árabes ou os Mulçumanos) e esses trouxeram um grão especial que originou o risoto. Existem hoje diversos tipos de arroz, entre os mais conhecidos estão: Arbório (Grãos maiores, mais barato, e o arroz mais usado. Ideal para risotos que levam carnes), Carnaroli (Arroz favorito dos italianos, por conter mais amido. Apesar de demorar mais tempo para cozinhar, ele fica mais cremoso, e com melhor consistência al dente) e Vialone Nano (Graõs menores, e com forma mais padrão. Ideal para risotos de frutos do mar, ou quando utilizar ingredientes pequenos).
Vamos aprender?
Receita para duas pessoas:
* 300 grs de arroz arbório;
* 1 cebola pequena ralada;
* 100 ml de vinho branco;
* 150 grs de filé mignon cortados em cubos;
* 30 grs de alho poró fatiado;
* 1 colher de sopa de manteiga;
* 20 grs de parmesão ralado;
* 500 ml de caldo de carne;
* Sal quanto baste.
Preparo:
Aqueça uma panela adicione meia colher de manteiga frite a carne e coloque a cebola e o alho poró deixe murçar, junte o arroz arbório, coloque o vinho branco deixe reduzir e vá adicionando o caldo aos poucos até o arroz ficar macio por fora e consistente por dentro (al dente). O arroz tem que ficar cremoso, ajuste o sal e finalize com o restante da manteiga e o parmesão ralado. Sirva com um bom vinho.
Bom apetite!!!
Fernando Barrilari é formado em Gastronomia pelo SENAC Águas de São Pedro e sócio proprietário do Rudá Restaurante.
