Badejo à Belle Meunière
O prato desta semana será um “estupendo”Belle meu-nière. Molho típico inventado em algum lugar da França mediterrânea, em uma data perdida no tempo, por um cozinheiro apaixonado. Reza a lenda que esse cozinheiro ia comprar trigo em um moinho cuja funcionária, a moleira (meunière), era uma jovem e bela mulher muito desejada por ele, em sua homenagem ou para conquistá-la criou um prato que se tornou um clássico da gastronomia francesa, o Poisson a la Belle Meunière. Molho composto por manteiga, camarões, salsa, cham-pignons (algumas cozinheiros acabaram excluindo os cogumelos) e alcaparras (capparis spinosa) arbusto típico do mediterrâneo, vegeta entre rochedos e é muito resistente ao clima seco e árido. As flores são colhidas antes de desabrocharem e preparados em conserva no vinagre, salmoura ou sal puro. Quanto menores elas forem, mais caras e apreciadas serão, por terem consistência tenra e melhor sabor.
Não é recomendado colocar as alcaparras no início do cozimento de qualquer prato, pois seus sabores se perdem. É importante também passá-las por água fria antes de utilizar, para retirar um pouco da salmoura em que é conservada. Tradicionalmente servido com peixe branco: badejo, truta, pescada, linguado, tilápia ou o peixe de sua preferência, também pode ser com salmão. Sempre acompanhado com arroz branco e batatas coradas ou legumes na manteiga. Especialmente para a receita dessa semana, usaremos o filet do Badejo. Podemos encontrar 2 espécies de Badejo, são eles: Mycteroperca bonaci (badejo quadrado); Mycteroperca acutirostris (badejo mira), ambos facilmente encontrados e pescados em toda costa litorânea do Brasil durante o ano todo, porém sua incidência é maior nas épocas mais quentes do ano. Chega a 1,30 m de comprimento e até 90 kg, no caso do badejo quadrado. No entanto, o mais encontrado é o badejo mira, que chega a atingir 4 kg de peso e 60 cm de comprimento. A coloração do badejo quadrado é marrom-escuro, geralmente com manchas retangulares no dorso e laterais (daí seu nome). Já o badejo mira possui cor marrom-escuro, um pouco mais clara no ventre, com manchas claras irregulares e escamas pequenas.
Receita para duas pessoas:
*2 filés de badejo com 200 grs cada (ou o peixe de sua preferência);
*100grs de camarão (sete barbas);
*20 alcaparras;
*50 grs de champignons fatiados em conserva;
*Salsinha picada quanto baste;
*Sal quanto baste;
*Pimenta do reino quanto baste;
*Farinha de trigo para empanar;
*2 colheres de sopa de manteiga.
Preparo:
Tempere os filés de peixe com sal e pimenta do reino, empane com a farinha de trigo e bata para sair o excesso de farinha, aqueça uma frigideira unte com manteiga e um fio de azeite, grelhar os filés até que fique dourado (se o filé for muito alto, doure-os e leve ao forno para acabar de cozinhá-los), enquanto isso em uma panela frite os camarões na manteiga (reservar meia colher para finalizar o molho) depois de frito acrescente as alcaparras, os champignons e a salsinha, finalize com a manteiga restante para encorpar o molho. Sirva com arroz branco e batatas coradas. Para fazer as batatas coradas cozinhe-as até ficarem macias, corte em cubos grandes, em uma frigideira passe-as na manteiga até que fiquem douradas, ajuste o sal e salpique salsinha.
