Camarão Rosa com purê de mandioquinha e shitakes
Continuando nossa viagem, falaremos um pouco do camarão e da mandioquinha. Iguarias muito apreciadas pelos brasileiros e que serão os ingredientes principais da receita de hoje. Existem na natureza inúmeras espécies de camarões comerciais. Em nosso país são mais conhecidos as espécies (Rosa, Vermelho e Sete Barbas) encontrados e pescados em todo litoral brasileiro. O camarão cinza ou litopenaeus vannamei originário do oceano pacífico, aqui no Brasil é cultivado em viveiros de água salgada, (fazendas de camarão) principalmente nos estados do nordeste (RN, CE, PE, PB, BA). Esta é a espécie mais produzida e processada pela indústria alimentícia. O vocábulo cinza refere-se à cor do camarão cru. Uma vez cozido, ele fica avermelhado. O camarão é um fruto do mar com características bastante peculiares, uma vez pescado e morto ele começa a absorver água, aumentando seu peso. Por esse motivo é necessário congelá-lo o mais rápido possível, para garantir a qualidade do produto. Já os camarões capturados (Rosa, Vermelho e Sete Barbas), não conseguem ter este baixo teor, pois normalmente são mantidos em gelo nos barcos e vão absorvendo a água, podendo chegar a ter um aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com o camarão cinza, colhidos nas fazendas e que não são congelados.
A mandioquinha salsa, (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) é uma planta tipicamente sul-americana, dos altos da cadeia dos Andes. O centro de origem é a região andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia, onde até hoje faz parte da cultura local, sendo cultivada e consumida pelas comunidades. Existem várias explicações sobre sua introdução no Brasil. Uma das mais aceitas é a chegada de mudas trazidas da Colômbia para a Sociedade de Agricultura localizada no Rio de Janeiro em 1907. Até então, essa cultura era totalmente desconhecida pelos agricultores brasileiros. Desde então, seu cultivo espalhou-se pelos estados do Centro-Sul do Brasil. Em cada região recebe uma denominação distinta, como: mandioquinha-salsa, batata-baroa, batata-salsa, batata-fiuza, batata-aipo, cenoura-amarela, entre outras. As áreas de altitude elevada e clima mais ameno de Minas Gerais,Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo e São Paulo concentram a maior parte da produção.
CAMARÃO DO CHEF
– 10 camarões rosa sem casca.
– 500 grs de mandioquinha sem casca e cozida.
– 1 cálice de conhaque.
– 1 caixinha de creme de leite ou 200 ml de creme de leite fresco.
– 2 shitake.
– 2 colheres de manteiga.
– Sal e pimenta do reino quanto baste.
Preparo: Tempere os camarões com o sal e a pimenta do reino, aqueça uma frigideira e grelhe o camarão, flambe com o conhaque e adicione o creme de leite. Deixe incorporar o molho e reserve. Faça um purê com a mandioquinha, tempere com sal. Refogar o shitake inteiro na manteiga e reservar. Montagem: coloque o molho no prato para que cubra o fundo, coloque o purê de mandioquinha e o shitake em cima, os camarões vão ao redor do purê. Bom apetite!
