A carne maturada nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura, iniciado após o rigor mortis, que é o estado de extrema contração muscular do animal abatido, que ocorre cerca de 15 horas após o abate. O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado, que pode sofrer influência de algumas variáveis, como a espécie e a raça do animal em questão, a velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. Durante o processo, a carne é embalada a vácuo, com o intuito de evitar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas. O embalamento a vácuo também favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas, e contribuem no processo de amaciamento da carne. As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
É possível, e bem comum, encontrar um líquido de cor escura nas embalagens da carne maturada embalada a vácuo. Este líquido é decorrente da quebra das fibras musculares ocorrida no tempo de maturação. Esse processe libera proteínas, água e compostos solúveis, e a cor escura é rapidamente revertida a um vermelho vivo quando a embalagem é aberta. Esse é um fenômeno natural, que ocorre porque a mioglobina, proteína estrutural da fibra muscular, na ausência de oxigênio assume a coloração vermelha escuro. No entanto, quando exposta ao oxigênio, ocorre a ligação mioglobina-oxigênio, fazendo com que a proteína assuma uma nova formação e passe a apresentar uma cor vermelho-vivo brilhante. Já a carne, mesmo após algumas horas de exposição ao meio ambiente, em presença de oxigênio, tende a manter uma coloração vermelho escuro, por vezes atingindo até mesmo a cor marrom.
Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC), umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami (você sabia que o paladar, além de reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e amargo), reconhece também um quinto sabor: o umami, conhecido como o quinto sentido, ou como um excitador natural do paladar. O umami provoca uma sensação que fica entre o doce e o salgado).
