Nouvelle cuisine (em português: “Nova cozinha francesa”) é uma maneira de cozinhar e apresentar, usada na cozinha francesa a partir da década de 1970. Em contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. Este movimento gastronômico revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Tanto a cozinha clássica como a nouvelle são formas de alta gastronomia. Ela tem como princípios básicos o envolvimento de sentidos, o estímulo do uso mútuo de percepções para gerar uma leitura mais complexa dos alimentos. Muitas vezes, encontram-se pratos trabalhados dentro de ambientes conceituais; existe também o uso de incensos, jogo de luzes, utilização de música e outros apetrechos intencionais, tudo cria um conjunto de sensações elaboradas, ilimitando o sabor e efeitos da comida diretamente aos sentidos humanos. Entre os nomes ilustres que marcaram tal mudança gastronômica temos: Paul Bocuse, Pierre Troisgros (pai do chef francês Claude Troisgros), Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier. Esse movimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus (principalmente franceses). As cozinhas costumavam seguir 10 mandamentos que ainda dão cara a muitos restaurantes no Brasil:
Não cozinharás demasiado os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor.
Utilizarás produtos frescos de qualidade.
Aligeiras o teu cardápio: apresentação de um menu reduzido tendo apenas pratos de qualidade.
Não serás sistematicamente modernista.
Investigarás, entretanto, os contributos das novas tecnologias.
Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação, a simplicidade é o melhor caminho.
Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão.
Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado e o vapor.
Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos.
Serás inventivo!
Além destes, também podemos citar a valorização do menu degustação (pedido em que são servidas pequenas porções de diferentes receitas) e a cozinha de mercado que presa pelo uso de produtos da estação.
