Antigamente, antes da invenção da refrigeração ou até mesmo enquanto a tecnologia não estava amplamente difundida, a utilização do confit tinha como principal função a conservação dos alimentos.
Desde o início o processo é simples e consiste em temperar a carne, cozinhá-la, lentamente e em baixa temperatura, na sua própria gordura e depois deixar a carne e a gordura descansarem juntas até a hora de serem degustadas. O uso desta técnica pode ser constatado no mundo inteiro, em diversos momentos, ao longo da história. Por séculos, este foi o modo de garantir que a carne poderia ser consumida ao longo do ano, já que o calor utilizado para cozinhar impede que as bactérias anaeróbicas se proliferem e a imersão na gordura faz com que o alimento se isole do ar, o que inibe também as bactérias aeróbicas.
No interior do Brasil, em meados do século XVI, os bandeirantes, sertanistas viajantes e tropeiros tinham o costume de conservar a carne do porco na sua própria gordura. O porco na lata, como é chamado, é um tipo de confit e é muito consumido até hoje, principalmente, no estado de Minas Gerais. Com o passar do tempo, a popularização da geladeira e a criação de técnicas modernas, fizeram com que a prática do confit, como método de conservação, caísse em desuso. A partir deste momento a utilização desta técnica começou a ter um caráter gastronômico, pois os alimentos, quando confitados, ganham uma maciez e sabor muito peculiares.
São muitos os alimentos que podem ser “confitados”, o mais conhecido é o confit de pato, mas é possível fazer com muitos tipos de carnes, legumes e frutas. Para algumas frutas costuma-se branquear, antes de mais nada, e depois confitar em uma mistura de água e açúcar.
Ao confitar legumes, é necessário evitar picá-los demasiadamente, pois os legumes tendem a absorver gordura e quanto menores mais gordura eles absorverão.
Tempo – O tempo de cocção varia muito de acordo com o tipo de alimento e o corte utilizado. Caso não ocorra um controle e o alimento fique além do tempo, ele simplesmente desmanchará durante o processo ou quando, posteriormente, for tocado por qualquer utensílio. Para evitar que o tempo seja ultrapassado é aconselhável que a temperatura da gordura e a consistência do alimento seja monitorada sistematicamente. Utilize a ponta de um garfo para verificar a consistência e tenha cuidado para retirar o alimento da panela.
Temperatura – É possível confitar no forno ou no fogão, mas caso seja feito no fogão é melhor que seja realizado em banho maria para que o calor seja distribuído de maneira uniforme. O controle da temperatura é um dos pontos críticos de sucesso do processo e para um melhor controle aconselha-se a utilização de um termômetro culinário. A temperatura jamais poderá passar de 100°C, mas o ideal é que ela fique entre 80°C e 90°C para carnes e 60°C e 70°C para outros tipos de alimento, assim o processo será realizado e o alimento não terá sua textura alterada.
Vamos à receita
Confit de canard
Ingredientes:
* 8 coxas de pato (bem gordas)
* 2 litros de gordura de pato ou porco
* 100g de sal grosso
* 4 dentes de alho
* Pimenta do reino moída na hora, Tomilho, Folhas de louro e alecrim.
Preparo:
Coloque as coxas de pato para marinar por no mínimo duas horas no sal, alho amassado, pimenta e com as ervas (tomilho, folhas de louro e alecrim). Após esse tempo, limpe bem cada coxa com um pano limpo. Coloque a gordura em fogo baixo, para esquentar. Quando chegar a temperatura de 80°C, coloque as coxas para cozinhar bem devagar dentro da gordura. Atenção, pois não deve ferver. Depois de duas horas e meia de cozimento, retire as coxas da panela. Coloque-as em um pote com a gordura de forma que cubra-as. Tampe o pote e guarde na geladeira o maior tempo que puder.
Retire as coxas de pato da gordura, tirando o excesso de gordura. Posicione-as em uma assadeira e coloque no forno por 30 minutos ou até ficar tostado. Retire-as e sirva com batatas cozidas, fritas, purês, gratinadas, risotos, salada verde bem temperada com vinagre balsâmico e azeite.
Bom apetite!
