Cozinha da Caxemira: Esta cozinha é baseada no emprego de carnes de cordeiro, cabrito, peixes e frango. Geralmente são temperadas com açafrão e pimentas da Caxemira, que não são ardidas, mas que adicionam uma bela cor avermelhada aos pratos. Vegetais diversos, tais como nabos, ervilhas, lentilhas, batatas, espinafres e raízes de lótus acompanham as carnes, em refeições frugais. Um banquete tradicional é o wazwan, que chega a incluir 36 pratos diferentes, tais como a gushtaba (almôndegas de carne de cordeiro servidas em iogurte e especiarias), seekh kababs (espetos assados de carne moída de cordeiro, temperada com folhas de menta e coriandro, pimenta vermelha, cominho, garam masala, pimenta do reino, gemas de ovo e sal), tabak mas (costeletas de cordeiro fritas em manteiga), roganjosh (carne de cordeiro cozida, com molho de cebolas, coriandro, iogurte, açafrão, tomates, cominho, cardamomo, pimenta vermelha, páprica e sal) e yakhni (creme colorido preparado com coalhada), A abundância de frutas secas, como nozes, avelãs, tâmaras e damascos fazem com que a cozinha regional as utilize em pudins, doces, caldas, temperos e petiscos. O queijo Chaman (similar ao queijo Cottage) é popular, e geralmente acompanha as refeições. As refeições são seguidas por generosas porções de frutas, tais como ameixas, morangos, cerejas e maçãs que aqui são produzidas devido ao clima frio reinante.
Cozinha do Punjab: Punjab possui uma cozinha abundante, com pratos mais pesados e robustos, despojada de elementos exóticos e caros. O estilo tandoori é considerado como uma das mais simples cozinhas em todo o mundo, usando-se o forno de barro (tandoor), aquecido por baixo com carvão vegetal. São empregadas carnes marinadas, galinhas, peixes e naans (pães mais elaborados feitos com leite, manteiga, iogurte e ovos). Estudiosos aceitam a tese de que esta cozinha Punjab teve origem com os mongóis. O exemplo mais popular é o murg makhani (frango temperado com molho de tomate apimentado assado), que é servido com manteiga. Parathas (semelhantes a uma panqueca redonda recheada de 15 cm de diâmetro) são típicos assados de farinha de milho de Punjab (tais como o rumali), e as laccha parathas, todos assados no tandoor. Nenhuma refeição é considerada completa se não for acompanhada do lassi (bebida doce ou salgada feita de coalhada). Queijos frescos de coalho (paneer) e manteiga branca são largamente consumidos. Outro alimento popular é o ma ki dal (feijão mulato condimentado e parathas recheadas).
Cozinha Mongol: Os mongóis muçulmanos ocuparam a Índia por um longo tempo, e deixaram suas marcas gravadas na cozinha de Delhi. Sua característica é a sofisticação, praticando-se molhos elaborados, temperos complexos como o currry, carnes diversas ao molho de gengibre e doces incríveis. Da shorba (sopa simples de caldo de galinha ou carne) à sopa de pétalas de rosas (kulfi), a comida mongol é encantadora, elaborada e irresistível, sendo difundida internacionalmente. Um dos mais importantes hábitos deixados pelos muçulmanos para a Índia, foi a refeição comunitária, preparada com elegância e sofisticação, empregando-se pratos de prata, porcelana chinesa e jade. Uma refeição típica para um convidado, geralmente será constituída por 3 a 4 pratos principais de carnes e vegetais, um prato à base de arroz (simples ou pilaf), pães indianos (chapati, naan, poori ou parantha) e uma salada fria com molho de iogurte. Alguns dos pratos usuais na cozinha mongol são o aloo ka raita (batatas com iogurte, temperadas com coriandro, pimenta chili, cominho e chaat masala), badaam halwa (amêndoas doces), chole or chane (grão de bico ao curry), gobi aloo (couve-flor com batatas, ao molho de cominho, gengibre, pimenta chili, garam masala e coriandro), jeera chawal (arroz com sementes de cominho), jhinga masala (lagostins ao curry), kesar chawal (arroz com açafrão), murgh achaari (frango apimentado), palak gosht (cordeiro com espinafre), seekh kebabs (espetos assados de carne moída de cordeiro), tandoori gobi (couve-flor marinada em iogurte).
