Espanha
Jamón serrano
Presuntos expostos para a venda numa das inúmeras lojas da especialidade de Madrid designadas Museo del Jámon (Museu do Presunto)
O presunto (em espanhol: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabricação e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico)e porco branco para jamón serrano. As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito. Geralmente a classificação dos presuntos espanhóis baseia-se na quantidade de bolota usada na alimentação dos porcos antes do abate. A classificação oficial para os jamones ibéricos agrupa-os em: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo e Jamón Ibérico de Bolota. Algumas regiões com tradição de elaboração de presunto criaram, em conjunto com o Ministério do Meio ambiente e Meio Rural e Marinho, as “Denominações de Origem”, que exigem e controlam o cumprimento de determinadas características para que possam levar o selo de qualidade. Além das denominações de origem oficiais, existem diferentes denominações comerciais conhecidas pelo consumidor espanhol, mas frequentemente confundidas pela sua ambiguidade, como são os casos do Jamón de Pata Negra ,Jámon de Jabugo (ou de Huelva) ou Jamón 5J. Para avaliar sua qualidade só existe a classificação oficial, a qual deve constar na etiqueta identificativa da peça (anilha). O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva. Entre os jamones serranos mais famosos encontram-se os das províncias de Granada e de Salamanca, mas são produzidos em muitas outras regiões, dentre as quais cabe nomear as denominações de origem de Jamón de Teruel em Aragão e o Jamón de trevelez (IGP), , na Andaluzia além de outras produções sem denominação mas com tradição jamonera como o jamón de chato de Múrcia ou o jamón de porco Duroc.
Vamos à receita
Espetinhos de batata com presunto cru
Ingredientes:
– 1 kg de batatas bolinhas.
– 300 g de presunto crú fatiado.
– Hortelã picadinha.
– Azeite quanto baste.
– Sal quanto baste.
Preparo: Cozinhe as batatinhas em água e sal, depois de cozidas se preferir retire a casca ou pode ser servida com a casca. Pique a hortelã com a faca bem triturado e misture azeite, reserve. Envolva cada batata em uma fatia de presunto e vá colocando nos espetinhos, leve ao forno ou churrasqueira pra dourar, sirva com o molho de hortelã.
