Charcutaria é uma palavra que deriva de sua origem francesa “Charcuterie“, que oriunda de carne(chair) e cozido(cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça. Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas e linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura(confit), defumadas e etc. A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração, onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada que garantisse vida útil longa para as carnes. Existem diversas técnicas e procedimentos que podem, e em alguns casos devem, ser aplicados sequencialmente. A grande variedade de métodos e técnicas pode aparentar um alto grau de complexidade, mas a charcutaria é uma das artes mais simples e belas da culinária, uma boa carne, sal e paciência já são suficientes para que a alquimia de sabores e aromas seja contemplada. Produtos incríveis podem ser elaborados, como os famosos presuntos crús ou, como também são conhecidos, presuntos maturados, utilizando apenas sal, tempo e conhecimento prático. Dentre as técnicas e procedimentos mais comuns, citamos abaixo os seguintes:
Sais de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio são conservantes aplicados em muitas carnes conservadas, principalmente nas defumadas, pois evitam a proliferação de bactérias nocivas, como a causadora do botulismo (intoxicação pela exotoxina de Cloristidium botulinum e Cloristidium parabotulium). Nitrito e Nitrato de Sódio;
Sal – O famoso cloridrato de sódio promove um processo de osmose, salgando e liberando o excesso de água no interior da carne. Além disso também pode ser usado para frear e regular a fermentação de alguns produtos. Curar ou preservar alimentos com sal.
Acelerador de cura – São compostos que reagem com nitratos e nitritos para acelerar e homogeneizar a cor de curado. Podemos citar o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que é o recomendado e mais utilizado
Antioxidantes – Previnem o ranço da gordura. Há compostos sintéticos como o TBHQ, BHA e BHT. O extrato de alecrim vem ganhando espaço como um antioxidante natural;
Aromatizantes – pode ser utilizado o açúcar, glicose ou mel para dar amora, umidificar e auxiliar na obtenção de uma cor mais aprazível;
Temperos – ervas, pimentas e especiarias, aqui a única regra é a criatividade, o gosto e o bom senso;
Fermentadores – Muito utilizado em salames especiais, os fermentadores são aplicados com a salga da carne para remover a umidade, permitindo que as bactérias benéficas quebrem os açúcares em moléculas saborosas. Geralmente são usadas culturas de lactobacilos que geram ácidos graxos.
Defumação – a aplicação de fumaça, tanto quente como fria, ajuda na secagem e na preservação da carne.
Desidratação – Realizada com exposição direta ao sol, defumação quente ou defumação fria, exposição à correntes de ar, salga;
Estabilizantes – auxiliam na retenção de líquidos e gorduras, aumentando o rendimento e peso dos produtos. Temos os fosfatos e polifosfatos, proteína de soja, gomas (goma-curdlana, goma-arábica, goma-guar, goma-xantana) dentre outros;
Cocção – muitos produtos são cozidos ou assados, pois nem sempre é do desejo do charcuteiro aplicar algumas técnicas por tempo prolongado, como a defumação;
Marinada – normalmente o processo de marinar envolve também a acidificação da carne. Pois o ácido rompe as fibras da carne, amaciando e permitindo que o tempero entre para o interior do produto. Pode ser feita a imersão ou injeção da marinada na carne que descansará em refrigeração por algumas horas;
Salmoura – A salmoura é uma técnica mais apurada e lenta, mas traz retornos muito mais satisfatórios que a marinada, pois não necessariamente vai acidificar o produto e trará umidade elevada, principalmente para carnes muito magras, como peito de frango e partes do porco, como o lombo. Diferença entre Salmoura e Marinada.
Cada umas das técnicas pode ser vastamente discutida, pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes ao aplicar métodos idênticos.
