Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte da África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. Tradicionalmente, a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor duma cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira.
Quando os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando os frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais. Entretanto, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.
No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor.
Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne de charque, como é a preferência no nordeste (na verdade a preferência do nordestino varia; sendo o sertanejo mais amante da versão mais rústica e clássica-básica do cuscuz com leite e seus derivados tal como derivados da pecuária pioneira do sertão pré-pelotenses dos Pampas – enquanto o nordestino das florestas orientais costeiras verdejantes e úmidas geralmente preferem o cuscuz incrementado; o mesmo padrão se notou na evolução da tapioca, em que o sertanejo a preferia com queijo coalho enquanto o do litoral oriental a preferia com recheios mais complexos e até doces com banana, canela e leite condensado por exemplo).
No Nordeste o couscous é comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café-da-manhã e/ou do jantar e sendo utilizado como farofa no almoço. Antigamente no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato).
Cuscuz–paulista: Cuscuz de farinha de milho, feito com peixe e camarão, ou galinha, ovos cozidos e muito tempero. Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manoel I (1495-1521). A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus. Em Cabo Verde o couscous é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga ou melado de cana.
Vamos à receita
cuscuz à paulista:
Ingredientes:
*2 dentes de alho e meia cebola picados.
*3 colheres (sopa) de azeite, 3 colheres óleo de soja.
*1 copo (americano) de água.
*1 lata de molho de tomate.
*2 latas de sardinha (limpas/ sem espinha).
*1 lata de milho e uma ervilha.
*1/2 xícara (chá) azeitonas picadas.
*1/2 xícara de palmito picado.
*1 ovo cozido (para decorar).
*2 colheres (sopa) salsinha picada.
*2 xícaras (chá) de farinha de milho amarela (ou quanto bastar para mistura ficar homogênea).
*1 pitada de sal (se necessário).
Preparo:
Limpe as sardinhas cortando-as ao meio e tirando a espinha, junte com o milho, a ervilha, as azeitonas, o palmito, a cebola picada, a salsinha e reserve. 
Em uma panela coloque o azeite para esquentar, doure o alho, assim que o alho dourar acrescente a água, deixe ferver, depois acrescente o óleo e o molho de tomate e deixe ferver novamente.
Com o molho já fervido, junte os ingredientes reservados e mexa bem em fogo baixo, experimente para ver se precisa acertar o sal, acrescente a farinha de milho e vá mexendo até misturar tudo.
Pegue uma forma com furo no meio e decore com fatias do ovo cozido no fundo e os ingredientes de sua preferência, coloque na forma, deixe esfriar por uns 20 minutos e desenforme. Bom apetite!!!
